在小麥粉生產(chǎn)過程中，在麥粉中適當(dāng)添加水分有助于提高小麥粉質(zhì)，同時(shí)添加水分會(huì)促進(jìn)小麥胚乳根結(jié)構(gòu)松散、小麥面團(tuán)強(qiáng)度降低。但是在面粉的具體生產(chǎn)過程中，具體要添加多少水分才能生產(chǎn)出符合人們需求的面粉呢？小麥粉的準(zhǔn)確水分添加量可用電子粉質(zhì)儀實(shí)驗(yàn)確定。
電子粉質(zhì)儀證實(shí)了隨著水分的變化，小麥粉中淀粉和蛋白質(zhì)在各系統(tǒng)中的遷移發(fā)生變化，顆粒組合也發(fā)生變化，面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間和伸長(zhǎng)長(zhǎng)度發(fā)生變化。其次，隨著水分調(diào)節(jié)，加工過程中通過粉碎機(jī)輸送到各系統(tǒng)的物料發(fā)生了變化，尤其是含蛋白質(zhì)不同顆粒物料輸送到前路心磨系統(tǒng)的變化更為明顯，面團(tuán)承受機(jī)械攪拌能力的穩(wěn)定時(shí)間和反映面團(tuán)伸長(zhǎng)性和可塑性的伸長(zhǎng)長(zhǎng)度發(fā)生了變化。
實(shí)驗(yàn)表明，在不改變其他條件下合理調(diào)節(jié)小麥水分，會(huì)影響小麥粉的內(nèi)在特性，即粉質(zhì)和伸長(zhǎng)性能的變化，特別是前路磨皮前路心磨系統(tǒng)變化較大。究其原因，首先是小麥胚乳中的淀粉和蛋白質(zhì)交錯(cuò)混雜，兩者吸水速度和能力不同，膨脹速度也不同，從而引起淀粉和蛋白質(zhì)的顆粒位移。
電子粉質(zhì)儀的操作必須按照以下步驟進(jìn)行，具體步驟如下：
1、設(shè)備必須放在固定的無振動(dòng)平臺(tái)上，用另一條信號(hào)線通過串口通訊口連接電子式粉質(zhì)設(shè)備和計(jì)算機(jī)。
2、安裝攪拌機(jī)和面刀，連接控溫系統(tǒng)，循環(huán)水浴放置在粉質(zhì)儀左側(cè)。安裝滴定和注水裝置。
3、啟動(dòng)前檢查以下項(xiàng)目。主機(jī)，計(jì)算機(jī)開關(guān)是否打開，信號(hào)線是否連接到計(jì)算機(jī)？打開循環(huán)水浴，設(shè)置在溫度30。面盆安裝可靠嗎；攪拌機(jī)打掃干凈了嗎；軟混合器的溫度是否達(dá)到設(shè)定溫度；把滴定管注入蒸餾水。
4、開始實(shí)驗(yàn)，填寫實(shí)驗(yàn)條件和必要的評(píng)價(jià)方法等項(xiàng)目。稱量面粉，加入樣品，開始新的實(shí)驗(yàn)。
5、混合樣品1分鐘后加水，達(dá)到設(shè)定時(shí)間后，數(shù)據(jù)傳輸自動(dòng)停止，保存數(shù)據(jù)文件
6、實(shí)驗(yàn)結(jié)束后，清洗儀器。
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